Рокфор, Горгонзола и подобни сирена се разпознават по характерните сини жилки. Изследователите са открили как гъбите, които придават на сирената техния изискан вкус, създават този цвят, който не е най-типичният цвят за храна.
Необичайният цвят, както и вкусът, са резултат от плесента Penicillium roqueforti, която се добавя в ранните етапи на производството на сирене. След това метални шипове се въвеждат в сиренето по време на зреене, създавайки малки, пълни с въздух проходи в сиренето, през които гъбичките могат да растат и да освобождават синьо-зелени спори, които придават синия цвят на сиренето.
Докато плесента расте в продължение на няколко месеца на зреене на сиренето, тя произвежда до 200 летливи съединения, по-специално метил кетони, които придават на сините сирена същия вкус с много нюанси.
Advertisement
Изследователите са установили, че цели шест гена отговарят за синьо-зеления цвят – и когато всеки от тях се разпадне, цветът се променя – на бяло, жълто, зелено, бежово… Но вкусът остава същият.
Снимката показва шест варианта на гъбата Penicillium roqueforti, всеки от които има спрян един от шестте гена, участващи в производството на синьо-зелен пигмент. Новината може и да не е съществена, макар и да се сълзи, но самият биотехнологичен подход към готвенето е интересен.
